ROSTO
Antes de enseñaros que es el ROSTO, os voy a decir que "NO ES"... el rosto no es un plato de macarrones hervidos con tomate frito procesado, con un poco de carne...ESO SON MACARRONES (cagalones) AL ESTILO ESTUDIANTE UNIVERSITARO!!
El Rosto es un plato muy popular en Gibraltar y por influencia y extensión, en La Línea de la Concepción. Básicamente, partimos de una carne guisada (una especie de "Ragú" de ternera y/o cerdo y lo combinamos con una salsa de tomate casero a la que se añaden distintas clases de pasta, sobre todo los macarrones. Esa combinación no era extraña para nosotros y nuestra influencia de la cocina árabe.
Lógicamente, sufre modificaciones, evoluciona y se adapta... no sólo es diferente la receta entre Gibraltar y La Línea, sino que en cada casa hay peculiaridades y matices distintos y diferenciados.
A partir del S.XVI, con el asentamiento en Gibraltar de inmigrantes genoveses, se introduce el "Tòcco de Rosto de Vitella” (ternera asada troceada), para añadir a pastas y arroces.
A partir de aquí... evoluciona y se produce el mestizaje gastronómico.
Hace mucho que no cocino Rosto, pero mi amigo Pruden, me ha pedido la receta!...así que voy a reproducirla como yo recuerdo que la cocinaba mi abuela Mery (adoptada en Gibraltar por una familia inglesa)...y, como no podía ser de otra manera, mantendré el espíritu del plato y lo ejecutaré "a mi manera".
Ingredientes (4 personas aprox.):
SALSA DE TOMATE
* 1 kg de tomates de calidad maduros
* 1 cebolla mediana
* 2 dientes de ajo
* 1/2 pimiento rojo
* 1 chorrillo de aceite de oliva virgen extra
* sal, pimienta y una pizca de azúcar (mejor integral)
* orégano seco
* albahaca fresca (muy recomendable, si no encuentras no le pongas)
* 1 guindilla pequeña si te gusta el picante (sólo un acento!, no somos mexicanos..)
PROCEDIMIENTO
2. Añadimos los dos dientes de ajos pelados, la cebolla pelada y el pimiento rojo cortado a trozos grandes....removemos y dejamos que se dore un poco.
3. Pelamos los tomates (puedes escaldarlos en agua caliente para quitar la piel).
pica los tomates y añádelos a la cazuela.
4. bajamos el fuego (fuego lento), añadimos la sal, pimienta, la guindilla, el azúcar, el orégano y tapamos la cazuela hasta que se haga nuestra salsa de tomate. (removemos de vez en cuando y vigilamos que no se pegue)... tiempo...hmmmm.puede que una hora si el fuego es muy suave.
5. Añade un poco albahaca (si la has conseguido) y tritura nuestra estupenda salsa de tomate. Resérvala.
EL "RAGÚ" (nuestra carne guisada)
Primero consigue la carne. Tienes dos opciones: Pide la carne en un trozo grande y la guisas así (es lo que yo haría si fuera llanito), o pídela cortada a trozos (más habitual en La Línea). Hay una tercera opción, que no es recomendable si quieres una receta auténtica, y es usar carne picada...
¿Qué tipo de carne?... Mi abuela usaba carne de cerdo y ternera (puedes elegir una o las dos). Elegiré "JARRETE", aunque puedes usar la parte del animal que más te guste....
INGREDIENTES
* 500 gr. Jarrete de ternera
* 500 gr. Jarrete de cerdo
* 3 cebollas grandes
* 3 zanahorias
* un trozo de apio
* 1 nabo
* Setas secas (optativo pero recomendable)
* 1 vaso de vino blanco (tipo oloroso, manzanilla...)
* 4 patatas
* un chorrito de aceite de oliva virgen extra
* 500 gr de macarrones (yo he usado también "rigatoni" integral)
* 3 hojas de laurel
* sal y pimienta
* un clavo de olor
* un trocito de canela en rama
* 2 ajos picados
* queso parmesano rallado
* albahaca fresca (si puedes conseguirla)
* orégano seco.
PROCEDIMIENTO
1. Pon la olla al fuego (medio-fuerte), añade un poco de aceite de oliva y agrega los trozos de carne. (vamos a dorarlos un poco, que cojan color)
2. Pica fina la cebolla y añádela a la carne cuando ésta tenga un color dorado.
3. Remueve, y deja que todo se integre y vaya dorándose la cebolla.
4. Cuando la cebolla esté doradita, agrega las especies (pimienta, sal ,clavo, canela en rama) y un vino de vino blanco. (Puede ser vino tinto).
*Si le vas a poner setas secas, hidrátalas 3 minutos en agua caliente y añade las setas y el agua de hidratarlas.
5. Cuando se evapore el alcohol, añade agua hasta que cubra la carne.
6. Deja cocer a fuego lento tapado (o en olla a presión) hasta que la carne esté casi tierna.
7. Justo en ese momento, añade las patatas peladas y enteras, las zanahorias, el apioy el nabo, pelados y enteros....
8. Cuando las patatas, zanahorias y nabo estén tiernos, los apartas y sigue reduciendo la carne y su salsa hasta que espese y la carne esté muy tierna. Si le hiciera falta, ve agregando agua.
9. Mientras se termina de hacer la carne, pon agua abundante a hervir y cocemos la pasta que hayamos elegido... pasta corta, tipo macarrones.
A mi me gusta hervir los macarrones "al dente" y apartarlos justo en ese momento.
Hay recetas en las que los macarrones se sacan del agua 5 minutos antes de que estén listos y se terminan de cocer en la salsa de tomate.
MONTAJE DEL PLATO
En la receta original, se espolvorea bastante queso parmesano por encima del plato. te voy a dar otra opción... Voy a preparar un crujiente....muy fácil... ralla el queso sobre un papel de horno y mételo en el microondas a golpe de 30 segundos hasta que se forma una galleta doradita (puedes hacerlo en horno tradicional o sartén).
He añadido orégano y pimienta al crujiente de parmesano
OPCIÓN A (tradicional con macarrones)
Se añade la carne, las zanahorias cortadas en rodaja, las patatas
cortadas a trocitos y queso parmesano por encima.
(esta opción la he preparado para los niños)
OPCIÓN B (con Rigatoni integral)
(Le he añadido un poco de albahaca picada y nueces)
Emplatado listo con el crujiente de parmesano
¡Buen provecho!
