Gazpachuelo de quisquillas, espuma de patatas y pan de gambas con yuzu
Ingredientes:
- 250 g de quisquillas
- 1 huevo
- 3 cl de aceite de oliva suave
- 4 patatas nuevas
- Fideos de arroz
- agua
- sal
Elaboración:
-Llenar un cazo pequeño de agua hasta la mitad y añadir las patatas cortadas a cuadraditos.
-pelar las quisquillas y poner en un chino dentor del cazo para que suelte su jugo mientras hierven las patatas.
- Separar la yema de la clara y montar a mano una mayonesa con ayuda de un tenedor y vertiendo gota a gota el aceite sobre la yema.
- Añadir los fideos de arroz cuando las patatas estén tiernas.
- Escalfar la clara de huevo en el mismo caldo a fuego moderado.
- Añadir la mayonesa sin que llegue nunca a hervir.
- Separar parte de las patatas y su caldo y añadir la mitad de las quisquillas peladas y crudas. Triturar, colar, poner en el sifón y añadir dos cargas de N2O. Agitar y mantener al baño maria.
- Cortar en forma de tallarines el pan de gambas, freir y pintar con concentrado de yuzu
Montaje del plato:
- Disponer en un plato hondo el caldo con las patatas, situar en el centro los fideos de arroz y la clara escalfada-
- Añadir las quisquillas crudas para que simplemente se templen con el caldo caliente.
- Agitar el sifón, ponerlo boca abajo y disponer la espuma sobre el plato
- Situar encima los tallarines de pan de gambas.
