Minestra. Receta típica de Gibraltar... pero versionada

MINESTRA

Paco Macías Style

La minestra es uno de los platos fundamentales de la gastronomía gibraltareña y por proximidad, extensión e influencia, de la Línea de la concepción. Sus orígenes se remontan a los emigrantes genoveses afincados en la roca.

La cocina debe de ser divertida y sorprender... un plato tan tradicional y clásico, riquísimo ya de por sí, es complicado mejorarlo o redimensionarlo.

Pues exactamente es lo que pretendo con esta versión personal (minestra Paco macías Style): convertir un plato clásico e inm,utable en algo sorprendente y actual. No sé si lo he conseguido, pero a mi me encanta!

espero vuestras opiniones.

INGREDIENTES

Aquí os presento nuestra estrella y elemento principal: el colinabo

Importantísimo junto a la albahaca fresca y las judias rojas pintas

Necesitamos también: berenjenas, zanahorias, judias verdes, calabacines, calabaza, una patatita roja, tomate, nabo, ajo y cebolla tierna.

Además...fideos gordos, queso para rallar,

 

Tras hacer esta foto se me presentó un gran problema o dilema: ¿cocino estos alimentos o pinto este bodegón tan magnífico?... opté por cocinarlo, aunque la pintura queda pendiente!

 

La noche anterior puse las alubias en remojo y cambién el agua un par de veces. El agua debe de estar fresca.

 

Limpiar y trocear todos los ingredientes y poner a cocer en agua fría a fuego moderado. No sólo hay que tratar con cariño a los animales... una manipulación adecuada y cortes limpios dan unos resultados mejores.

Ya sabemos que la única legumbre que se cocina en caliente son los garbanzos.

 

Las judias verdes las corté en juliana y las cociné al vapor "al dente"

quría un bonito verde y un toque crujiente 

 

por cierto, la cabeza de ajo la asé antes y la añadí entera

 

Cocer hasta que las judias estén tiernas pero enteras (importante mantener el fuego moderado y no remover). utilicé un poco del agua de cocción para hervir los fideos gordos, también "al dente"

Hay que sacar las judias pintas antes de triturar y añadir albahaca fresca y un ajito en crudo. Optenemos una crema fina de verduras con un sabor increible!.

 

veis la pasta de arriba... pues esta es una de mis sorpresas!. Trituré un poco de la crema con algunas judias pintas y algunos fideos. Conseguí una pasta que pincelé sobre una plancha antiadherente y horneé a 150º hasta que se despegaran y quedaran  unas galletitas saladas y crujientes con un toque de parmesano recién rallado... guau!!

 

el plato listo y montado... con este crocante de legumbres y la textura de la judias verdes como contrapunto. Mezclas ela crema con los fideos y las judias pintas y añades queso por encima recién rallado.

ESPECTACULAR!!

 

 

 

Por cierto, la foto de arriba incorpora una versión: un falafel de alubias pintas. ya os paso la receta otro día que estoy exhausto!!! agahghhaufffuffff!! 

y la foto de abajo es una minestra riquísima pero presentada y cocinada de madera tradicional

 

Caballa en semiconserva con carpaccio de setas

La caballa tiene un gran problema: es barata y se menosprecia.

Es un pescado cardiosaludable (en vez de comprar leche enriquecida con omega 3 y ácidos grasos , te tomas una de estas de vez en cuando...contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos)....de un sabor exquisito y versatil... se encuentra fresca con facilidad y a un precio asequible. 

¡Medicina barata que no viene en frascos!

Necesitamos caballa que,  a mi me gusta limpiar y filetear. Para la mayoría... el pescadero puede haceros esta labor... mi cuchillo "Japo" se pone muy contento!.

 

Primero sacamos los filetes, lo limpimos de espinas y sumergirlos en agua helada entre 3 y 5 minutos para desangrar el pescado.

 

El pescado hay que manipularlo con cariño siempre... secar entre papel los filetes limpitos

La idea, es por un lado, un marinado ligero con vinagre de arroz, salsa de soja, un poco de azúcar (dos cucharadas) albahaca fresca y zumo de naranja. Esta primera "cocción" gracias a los ácidos, aportará unos matices que recuerdan la cocina oriental y sus famosos agridulces.

 

Justo entonces, preparo unas setas o champiñones en láminas muy finas...como un carpaccio y se lo añado para que adquiera esos mismos matices. Dejar reposar

 

Por otro lado ponemos aceite de oliva virgen extra en una sartén y añadimos, cebolla fresca, zanahorias, una ramita de tomillo, dos dientes de ajos enteros ligeramente machacados, ralladura de cáscara de naranja y pimienta rosa. Si te gusta el sabor de escabeche, añade un poco de vinagre de calidad de jerez (en este caso no lleva porque quería más sabor a pescado)

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Casi lo tienes...aparte del fuego en cuanto se rehogue un poco y añade los filetes de pescado...importante!!... fuera del fuego para que apenas se cocine el pescado y quede jugoso.

 

Puedes usar y degustar el pescado de inmediato, tomarlo frío, usarlo para tostas...

En este caso he preparado un tomate casero con cebolla, pimiento rojo, zanahorias y mucho tomate...lo he utilizado para la base del plato que ahora vereis montado con la guarnición de champiñones.

Un pasote, la verdad...a disfrutarlo!!

Receta de emblanco (sopa de pescado)

 

INGREDIENTES

- Pescado de roca de verdad y vivo (muy fresco). En nuestro caso hemos usado el rascacio

- 1 Cebolla fresca (recién recolectada)

- 1 diente de ajo

- Un par de ramitas de perejil

-2 hojitas de laurel

- Patatas nuevas (rojas o blancas)

- un chorrito de aceite de oliva virgen extra

- Sal

- Toque de pimienta

- Limón

- Agua

 

PROCEDIMIENTO

Esta es una receta fácil de verdad y sólo apta para los que les guste el pescado mucho

- Pon en una olla a hervir agua

 - Añade la cebolla cortada en juliana gruesa, el ajito laminado, chorreón de aceite,  las hojas de laurel con tallo ... deja que suba el hervor y entonces añade las patatas cortadas en cuartos,  procurando "cascarlas" con el cuchillo al cortarlas para que espese el caldo.

 

- El tiempo de cocción depende del tipo de patata... pínchala o pruébala. Cuando observes que están casi tiernas, añade el pescado limpio  y un toque de pimienta.. y cuando digo limpio, digo que procura que no tenga ni siquiera una escama.

- Cuece tapado hasta que el pescado esté listo. Sobre unos 8 minutos suele ser suficiente.

- Listo...sírvelo en un plato hondo acompañado de limón

  

Tienes la opción de añadir otras verduras como tomate o pimiento verde.

El sabor a pescado es máximo y concentrado

Con pescados de roca de descarte (vaquitas, serranitos...etc), gallineta, rubio, merluza fresca o besugo... también sale excelente.

Supongo que sus orígenes se remonta a las recetas marineras que los pescadores preparaban con pescados poco comerciales y en el contexto de excasez de otros recursos y alimentos. 

0 grasas!! el caldo se cuaja cuando lo metes en la nevera debido a la gelatina pura del pescado.

Muy digestivo cuando estás malito y apto para los bebés cuando tienen algunos meses y mucho mejor que los potitos ( la patata, el pescado limpio y el caldo por la batidora y luego por el chino así evitarás cualquier resto de espinita... escamas no hay!!...ya sé que lo has limpiado a conciencia)

A mi me vuelve loco